口味归属 / 卤水基底
- 口味：甜辣（鸭脖甜辣风格）
- 卤汤调配：鸭脖甜辣老卤水 + 50%清水 + 盐·糖·味精 + 一瓢红油（老汤面油）
- 盐度：1.2~1.5
前处理标准
- 选料：新鲜莲藕，挑两端完整的（孔内干净）
- 切片厚度：约0.15cm（约1.5mm），机器或手工切均匀，不要太薄
- 焯水：沸水下藕片，焯至断生立即捞出
- 过凉：捞出后直接投入冷水浸泡，泡着备用
- 备用：做的时候捞出来沥干，直接下锅
卤煮参数
- 卤汤烧开 → 下藕片
- 煮：2分钟（小火即可）
- 关火泡：5分钟
- 捞出：摊开晾凉
- 最后：加一点红油拌匀即可
出品 / 保存 / 售卖
- 出品形态：藕片裹着红亮甜辣汁，口感脆嫩
- 保存：冷藏密封，当天售卖最佳，隔夜口感略软
- 售卖方式：按斤称重，8~12元/斤（看地段），也有卖14~15的
成本利润
| 原料成本 | 藕约2~3元/斤 |
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| 卤汤均摊 | 极低（老卤+50%清水，主要成本在调味的盐糖） |
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| 综合成本 | 2~3元/斤 |
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| 售价范围 | 8~12元/斤（或14~15） |
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| 毛利 | 约70~80% |
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点缀 / 变体建议
- 撒白芝麻（最基础）
- 撒葱花/香菜碎
- 加少许花椒油变甜麻口
- 藕片本身底味已足，点缀不要抢味
💡 素菜共性：卤汤表面必须有油，没油不香。盐度控制在1.2~1.5之间，宁淡勿咸。